YOGYAKARTA - Kemunculan gudeg sebagai kuliner khas Yogyakarta berakar dari proses pembangunan Kerajaan Mataram Islam di kawasan Hutan Mentaok pada abad ke-16. Saat para prajurit dan pekerja menebang pohon di kawasan hutan tersebut, mereka menemukan pohon nangka muda atau gori dan pohon kelapa dalam jumlah melimpah. Ketersediaan bahan baku tersebut mendorong para pekerja memasak nangka muda secara massal di dalam kuali besi berukuran besar. 

Proses memasak nangka muda tersebut memerlukan teknik pengadukan secara terus-menerus menggunakan pengaduk kayu besar berbentuk menyerupai dayung perahu. Aktivitas mengaduk adonan nangka muda yang dicampur santan dan rempah-rempah dalam bahasa Jawa dikenal dengan istilah nggudeg. Istilah dari proses pengadukan masakan dalam porsi besar itulah yang kemudian digunakan sebagai nama hidangan gudeg hingga saat ini. 

Resep tradisional gudeg menggunakan perpaduan nangka muda, santan kelapa, gula jawa, serta bumbu rempah seperti bawang merah, kemiri, ketumbar, dan daun jati. Penggunaan daun jati tua saat proses perebusan selama berjam-jam menghasilkan warna cokelat kemerahan pada serat nangka muda. Proses memasak dengan api kecil menggunakan tungku kayu bakar membuat tekstur nangka menjadi lunak dan bumbunya meresap. 

Pada abad ke-18, hidangan yang semula dikonsumsi oleh para prajurit dan pekerja pembuka hutan ini masuk ke dalam lingkungan Keraton Yogyakarta. Pihak dapur istana menyempurnakan penyajian gudeg dengan menambahkan berbagai lauk pendamping seperti ayam kampung, telur bacem, tahu, serta sambal goreng krecek. Sajian lengkap tersebut kemudian berkembang menjadi standar hidangan gudeg yang dijual masyarakat saat ini.

 

Penulis Artikel: Lindah Oktarina